Hlavní složky octa Jsou to voda, alkohol a kyselina octová, což jí dodává zvláštní vůni a kyselou chuť. Kyselina octová je nejdůležitější, protože zabírá 4 až 5% složení octa.
Ocet se získává fermentací určitých sloučenin. Například rýže, jablečný nebo balsamický ocet zakládají své fermentační procesy na rýži, jablečném, respektive hroznovém moštu..
Ocet se používá již několik tisíciletí. Jeho současný název pochází z latinského výrazu vinum akr, jehož překlad do španělštiny je „kyselé víno“. Je to proto, že se získává fermentací, stejně jako víno.
Ocet vzniká, protože glukóza tvořená rýží, jablky nebo hrozny se oxidačním procesem transformuje na kyselinu octovou.
Ti, kteří provádějí fermentační proces, jsou bakterie. Ocot je tedy organická kyselina. Proto velmi dobře funguje eliminace organických tuků v kuchyni, protože jsou to podobné sloučeniny, které se mohou navzájem rozpouštět..
V průběhu historie byly vyvinuty různé procesy, kterými byla optimalizována výroba octa. Vlastnosti těchto procesů budou podrobně popsány níže:
Stejně jako v jiných vědních oborech byl ocet vyráběn a používán člověkem před tím, než byly podrobně známy chemické transformace, které k jeho vytvoření došlo..
Acetické kvašení odpovídá přeměně alkoholu na kyselinu octovou určitými bakteriemi, což dává charakteristickou chuť octa.
Acetické bakterie jsou jednou z nejzajímavějších skupin mikroorganismů kvůli jejich roli při výrobě octa a změnám, které způsobují v potravinách a nápojích.
V minulosti se ocet vyráběl pomalu kontaktem alkoholového substrátu se vzduchem. Příkladem je víno nebo pivo.
Došlo k lidskému zásahu, jen aby se přidalo trochu nepasterizovaného octa, ve kterém byly přítomny octové bakterie.
Obnovou substrátu a extrakcí octa bylo možné pokračovat ve fermentaci a získat octy, které obsahovaly 4 až 5% kyseliny octové a určité množství alkoholu..
Procesy rychlé výroby octa byly vyvinuty od počátku 17. století s použitím různých porézních materiálů, jako je kukuřice, aby se zvýšila kontaktní plocha octových bakterií s vínem uvnitř kuželového dřevěného válce..
Tento systém pro generování kyseliny octové představuje první krok industrializace procesu výroby octa..
I když však tento proces představoval pozoruhodný technologický pokrok, způsoboval určité problémy, například odpařování přibližně 10% konečného produktu.
Na rozdíl od předchozích procesů se v tomto procesu octové bakterie ponoří do vína, nepřidávají se přes nepasterizovaný ocet.
Kromě toho nemají žádnou porézní podporu materiálu, ale jsou v těsném kontaktu s kyslíkem ve vzduchu z intenzivního provzdušňování.
Použitým zařízením je velkokapacitní kontejner, obvykle vyrobený z nerezové oceli.
Zatím žádné komentáře