Charakteristiky kontaminace potravin, druhy, důsledky

2801
Alexander Pearson

The kontaminace potravin Je to přítomnost jakékoli látky v potravinách, která mění její kvalitu a která může negativně ovlivnit zdraví. Kontaminující látkou může být biologický, chemický nebo fyzikální prostředek nebo stav.

Potravinu lze definovat jako látku určenou ke konzumaci za účelem výživy. Kontaminanty jsou materiály, které nejsou dobrovolně přidávány nebo přítomny v neoprávněné koncentraci.

Protesty proti transgenní kontaminaci ve Španělsku. Zdroj: Mr. Tickle [CC BY-SA 3.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)]

Problémy s náhodnou nebo dokonce dobrovolnou kontaminací potravin byly přítomny v celé historii lidstva. V současné době je však do problému industrializace a globalizace začleněna další dimenze.

Potraviny se dnes zpracovávají mnoha způsoby, v několika fázích a potravinové řetězce přesahují hranice. Proto je stále více vyvíjeno národní a mezinárodní úsilí o zajištění kontroly potravin.

Organizace OSN pro výživu a zemědělství (FAO) a Světová zdravotnická organizace (WHO) spojily své síly. Jedním z nich je vytvoření společného programu pro potravinové normy a Komise Codex Alimentarius (CAC).

Codex Alimentarius zahrnuje kritéria a normy pro zpracování a manipulaci s potravinami. Tímto způsobem je web potravin sledován od primární produkce, průmyslu, marketingu až po konečného spotřebitele..

Kontaminace může být původem a může se vyskytovat u rostlin a živočichů ve výrobě nebo může dojít ke křížení při přenosu kontaminující látky z jedné oblasti do druhé. Podobně může dojít k vědomé kontaminaci falšováním, když je do potraviny přidána nebo odebrána složka, která změní její kvalitu..

Zdrojem znečišťujících látek může být životní prostředí (vzduch, voda, půda) nebo lidé. Příslušné agentury proto provádějí analýzu rizik a v případě potřeby zavádějí preventivní i nápravná opatření..

Kontaminace potravin může být biologická, pokud je kontaminující látkou živý organismus nebo jeho deriváty (bakterie, houby, toxiny, priony). Mezi nejčastější bakterie způsobující kontaminaci potravin patří Escherichia coli, Salmonella Y Listeria.

Další formou kontaminace potravin je chemická, která znamená zabudování do potravin cizích chemických látek nebo v nebezpečném poměru. Mezi kontaminující látky patří těžké kovy (rtuť, olovo, arsen), léky (antibiotika, hormony), hnojiva a herbicidy.

Stejně tak může být kontaminace potravin fyzikální, pokud je do jídla začleněna cizí inertní látka. Kontaminujícím činidlem může být jakékoli těleso, jako jsou kousky skla, plasty nebo dokonce radioaktivní částice.

Jakýkoli z těchto typů kontaminace potravin má vážné důsledky pro člověka. Mezi tyto závažné problémy v oblasti veřejného zdraví patří různé nemoci a dokonce i smrt.

Kontaminované potraviny se stávají zbytečnými pro konzumaci, což zvyšuje hlad a vytváří ekonomické ztráty. Na druhou stranu existují právní důsledky, které ukládají pokuty v nejmenších případech a vězení v nejzávažnějších případech..

Mezi příklady kontaminace potravin patří Creutzfeldt-Jakobova choroba, varianta, která se objevila v roce 1996 v Anglii a dalších zemích. To bylo způsobeno konzumací hovězího masa kontaminovaného prionem (špatně složený protein) v důsledku špatného zpracování..

V roce 2008 se v Číně vyskytly případy otravy počáteční kojeneckou výživou kontaminovanou melaminem (organická báze bohatá na dusík). V tomto případě existuje podezření, že k falšování došlo úmyslnou manipulací.

V centrech pro vývoj dětí v Mexiku byly v roce 2018 otráveny děti konzumací kontaminovaných potravin Escherichia coli enteropatogenní. Zatímco v roce 2019 ve Španělsku byly případy listeriózy (bakterie Listeria monocytogenes) konzumací kontaminovaného masa.

Rejstřík článků

  • 1 Funkce
    • 1.1 - Co je to jídlo?
    • 1.2 - Codex Alimentarius International
    • 1.3 - Potravinářský průmysl
    • 1.4 - Příčiny a mechanismy kontaminace
    • 1.5 - Bezpečnost a kontrola potravin
    • 1.6 - Analýza rizik
  • 2 Druhy kontaminace potravin
    • 2.1 - Biologická kontaminace
    • 2.2 - Chemická kontaminace
    • 2.3 - Fyzická kontaminace
  • 3 důsledky
    • 3.1 Veřejné zdraví
    • 3.2 Ztráta jídla
    • 3.3 Ekonomické
    • 3.4 Právní
  • 4 Příklady případů
    • 4.1 - Listerióza ve Španělsku
    • 4.2 - Escherichia Coli ve školním stravování v Mexiku
    • 4.3 - Kontaminace práškové počáteční kojenecké výživy v Číně
    • 4,4 - šílené krávy
  • 5 Reference

Vlastnosti

- Co je to jídlo?

Potravinou je jakýkoli materiál určený k požití lidmi nebo jinými zvířaty pro účely výživy. Zvířata se považují za potravu, pouze pokud jsou poražena, a rostliny po sklizni.

Léky, tabák a jejich deriváty, jakož i další narkotika nejsou považovány za potraviny.

Přiměřená pravděpodobnost

Podle této zásady bude s každou látkou, u níž je pravděpodobné, že se stane potravinou, zacházeno jako s takovou látkou, dokud není definováno její místo určení. Rostlinný olej může být například určen pro potravinový řetězec nebo pro jiné průmyslové účely..

Dokud nebude specifikováno jeho konečné místo určení, bude s ním zacházeno s ohledem na pravděpodobnost, že skončí jako potravina.

Kontaminující látka v potravinách

Je to jakákoli látka, která nebyla dobrovolně přidána do jídla nebo byla přidána ve vyšší koncentraci, než je povoleno.

- Codex Alimentarius International

Potravinový kodex je právní nástroj, který reguluje postupy zpracování a manipulace s potravinami. Tento kodex byl schválen Komisí Codex Alimentarius Commission (CAC), která je koordinačním orgánem společného programu potravinových norem FAO-WHO..

Tento kód je výsledkem konsensu 188 zemí ohledně standardů a postupů zaručujících bezpečné a kvalitní potraviny.

- Potravinářský průmysl

V minulosti lidé vyráběli potraviny, které konzumovali nebo byly získávány v blízkých oblastech, a ty byly málo zpracovávány. Dnes existuje velké množství potravin, které procházejí významnými průmyslovými transformacemi a jsou přidávány různé přísady.

Potraviny rovněž procházejí dlouhými marketingovými a přepravními řetězci, a to i nadnárodními. To vše komplikuje rizika kontaminace potravin a jejich mechanismů.

Potravní řetězec

Výroba potravin zahrnuje řadu kroků, které jdou od výroby suroviny ke spotřebě. Může se skládat z velmi jednoduchého řetězce, jako je tomu v případě výroby čerstvých potravin pro vlastní spotřebu..

V průmyslových společnostech se utvářejí řetězce a dokonce i potravinové sítě. Proto se složitost kroků, kterými jídlo projde, než se zvýší spotřeba..

Například výroba masové konzervy zahrnuje několik vzájemně se ovlivňujících výrobních linek. To sahá od chovu skotu nebo prasat, přes přepravu, porážku, zpracování a konzervování..

Kromě toho tento řetězec protíná výrobní řetězce dalších přísad, přísad a konzervačních látek, které obsahuje. V této síti je zahrnut řetězec výroby plechovek, kde budou potraviny zabaleny, aby je konečně přenesly na spotřebitelský trh.

- Příčiny a mechanismy kontaminace

Čím delší a rozmanitější je potravinový řetězec, tím větší je riziko kontaminace a vyžaduje složitější kontrolu. V této souvislosti jsou možné příčiny kontaminace potravin různé a kontaminanty mohou pocházet z prostředí nebo z lidské manipulace..

Existují tři základní mechanismy kontaminace potravin, které jsou následující:

Kontaminace zdroje

Kontaminace zdrojem se týká skutečnosti, že potraviny jsou již kontaminovány z oblasti primární produkce. Jednou z příčin může být kontaminované prostředí, jako je zelenina infikovaná fekálními koliformami..

Řetěz kontaminace potravin výkaly. Zdroj: UNICEF Filipíny a Luis Gatmaitan / 2014 / Gilbert F. Lavides [CC BY 2.0 (https://creativecommons.org/licenses/by/2.0)]

Dalším případem může být dobytek krmený trávou, který absorboval těžké kovy, jako je kadmium..

Křížová kontaminace

Tento typ kontaminace se týká přenosu kontaminující látky z jedné oblasti do druhé při zpracování potravin. Obecně se jedná o špatnou manipulaci nebo poruchy zpracování potravin.

Například když není dodržována nezbytná hygiena oblastí a nářadí používaných ke zpracování potravin.

Kontaminace může být výsledkem falšování, které spočívá v úmyslném odstranění nebo přidání složky do jídla.

Varianta spojená s falšováním spočívá v přidání povolené látky do potraviny (např. Konzervační látky) ve vyšší koncentraci než je povolená. V tomto případě se rovněž má za to, že potraviny byly kontaminovány.

Za tímto účelem stanoví potravinový kodex maximální povolenou koncentraci každé látky.

- Bezpečnost a kontrola potravin

Zabezpečení potravin je definováno jako záruka přístupu k potravinám v množství a kvalitě odpovídající nutričním potřebám. V tomto smyslu kontaminace potravin ovlivňuje tuto bezpečnost, protože zhoršuje jejich kvalitu..

Proto je stále více úsilí věnováno kontrole potravin za účelem ochrany jejich kvality. V tomto smyslu došlo v letech 1907 až 1980 k významnému zlepšení zabezpečení potravin, zejména v průmyslových zemích.

Důležitým krokem byla pasterizace mléka v roce 1907 a zavedení přísných hygienických protokolů v řetězcích výroby potravin.

Problémy s kontaminací potravin se však nepřestávají objevovat a dokonce se zvětšují. Proto je třeba zobecnit analýzy rizika kontaminace potravin a dokonce získat mezinárodní rozměr..

epidemiologie

Na základě výše uvedeného je nezbytné začít s epidemiologií, tj. Definovat frekvenci onemocnění, místa výskytu a postiženou populaci. Tímto způsobem lze choroby způsobené potravinami vysledovat v potravinovém řetězci až k jejich zdroji..

- Analýza rizik

Aby se zabránilo kontaminaci potravin nebo se snížil jejich dopad, je nutné provést analýzu rizik, která zahrnuje tři základní etapy:

Stanovení nebo posouzení rizika

V této fázi je identifikováno a charakterizováno nebezpečí kontaminace a vyhodnoceno riziko expozice. Poté se odhaduje pravděpodobnost výskytu nepříznivého účinku pro danou populaci.

Řízení rizik

Jakmile je odhadnuto potenciální riziko kontaminace potravin, jsou alternativy hodnoceny se všemi zúčastněnými stranami. Odtud jsou zavedeny vhodné postupy pro ochranu zdraví spotřebitelů..

Komunikace o riziku

Zahrnuje interakci mezi všemi zúčastněnými subjekty (analytiky rizik, veřejnými subjekty, spotřebiteli, průmyslem, akademickými pracovníky) za účelem rozhodování a provádění.

Druhy kontaminace potravin

- Biologická kontaminace

Při biologické kontaminaci potravin je kontaminující látkou živý organismus nebo jeho derivát (toxin nebo jiný). Existuje velká rozmanitost bakterií, hub, prvoků a jiných organismů schopných kontaminovat potraviny, které mohou způsobit vážná, dokonce smrtelná onemocnění.

Bakterie

Mezi bakterie, které nejčastěji způsobují otravu jídlem, patří Escherichia coli, Salmonella Y Listeria. První dva hlavně ve vejcích, kuřatech a prasatech, zatímco listérie hlavně v čerstvém sýru..

Biologická kontaminace bakteriemi Salmonella. Zdroj: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:SalmonellaNIAID.jpg

Navíc se přidávají problémy v důsledku vzniku rezistence na antibiotika a vývoje nových kmenů.

Houby

Mnoho hub, které kontaminují potraviny, produkuje toxiny (mykotoxiny), které jsou velmi nebezpečné pro zdraví lidí i zvířat. Mykotoxiny jsou přirozené sekundární metabolity produkované houbami.

Mezi tyto mykotoxiny patří aflatoxiny, ochratoxin A, sterigmatocystin a několik dalších, které mohou být karcinogenní a mutagenní..

Priony

V některých případech může být kontaminace potravin důsledkem přítomnosti neživého organického derivátu jiné povahy než toxinu, jako jsou priony. Jsou příčinou takzvané „nemoci šílených krav“ nebo bovinní spongiformní encefalitidy, která je variantou Creutzfeldt-Jakobovy choroby..

Hlodavci

Myši a krysy jsou původci kontaminace potravin, zejména kvůli jejich vylučování a moči. Případy kontaminace zrn výkaly jsou běžné.

Nemoci jako leptospiróza a toxoplazmóza se přenášejí močí hlodavců a jiných zvířat.

Genetická kontaminace

Moderní variantou biologické kontaminace potravin je genetická analýza. Dnes lze vyrábět geneticky modifikované organismy (GMO), což jsou organismy, které mají geny z jiných organismů.

To znamená, že určitá potravina získaná z GMO bude mít stopy bílkovin z různých druhů. Pokud je člověk alergický na tento protein, může taková kontaminace představovat vážné riziko pro jeho zdraví.

Proto je důležité správné označování potravinářských výrobků získaných z GMO, aby byl spotřebitel informován.

Závažné případy otravy potravinami se vyskytly při požití potravin se stopami látek, na které byl spotřebitel netolerantní nebo alergický. Například stopy mléčných výrobků u lidí s intolerancí laktózy nebo kešu u lidí s alergií.

- Chemická kontaminace

V tomto případě dochází ke kontaminaci potravin, protože potraviny jsou vystaveny působení různých chemických látek. K tomu může dojít u zdroje, například když je zelenina kontaminována zvnějšku nebo vnitřně herbicidy nebo hnojivy..

Těžké kovy

Těžké kovy mohou kontaminovat potraviny buď ukládáním do životního prostředí, nebo na jejich zdroji. V druhém případě je rostliny absorbují z půdy a hromadí je, nebo dobytek spotřebuje kontaminované rostliny..

Nejběžnějšími znečišťujícími látkami jsou v tomto případě arsen, olovo a rtuť. V každém případě mohou být rostlinné i živočišné produkty kontaminovány těžkými kovy.

Například ke kontaminaci čokolády kadmiem došlo ve Venezuele a Peru absorpcí kakaové rostliny rostoucí v kontaminovaných půdách. Dalším případem je Minamata nemoc (Japonsko), způsobená konzumací ryb a měkkýšů kontaminovaných rtutí.

Dioxiny

Tyto chemické sloučeniny se vytvářejí v procesech, které zahrnují spalování chlorem, a jsou mimo jiné spojeny s plastikářským a papírenským průmyslem. Uvádí se, že dioxiny jsou karcinogenní, způsobují degeneraci kostí a další problémy.

Ostatní agenti

Dalšími možnými činiteli kontaminace potravin jsou doplňky stravy, přísady, konzervační látky, chemické a farmaceutické zbytky. Konzervováním zbytků léků (antibiotika, hormony atd.) Může dojít ke kontaminaci masa, mléka a dalších živočišných derivátů..

- Fyzická kontaminace

Fyzická kontaminace potravin se týká přítomnosti inertní látky v potravinách, která je pro ni cizí. Mohou to být skleněné částice, kámen, kusy kovu, vlasy nebo jiné.

Ozařování na potravinách je také druhem fyzické kontaminace, při které se na potraviny ukládají radioaktivní částice.

Radionuklidy

Pitná voda může být kontaminována radionuklidy, které jsou druhem radioaktivních atomů. Nejběžnějšími radionuklidy v pitné vodě jsou radia, radon a uran..

Potravinový kodex reguluje povolené koncentrace radionuklidů v pitné vodě.

Důsledky

Veřejné zdraví

Hlavním důsledkem kontaminace potravin je otrava potravinami, která ve světě způsobuje morbiditu (nemocní a postižení lidé) a úmrtnost.

Ztráta jídla

Znečištění potravin je činí nepoužitelnými pro spotřebu, což zvyšuje stávající deficit potravin. V některých oblastech světa znamená ztráta dávky potravin v důsledku kontaminace hlad u velkých skupin populace.

Hospodárný

Kontaminace potravin způsobuje ekonomické ztráty, což v první řadě znamená přímou ztrátu kontaminovaných potravin. Kromě toho zahrnuje další ekonomické ztráty související s nedodržováním hygienických předpisů, které vedou k soudním sporům a souvisejícím právním procesům..

Na druhé straně opatření potřebná k řešení příčin znečištění také přinášejí zúčastněným společnostem ekonomické výdaje..

Právní

Kontaminace potravin představuje závažný problém pro veřejné zdraví a ve většině zemí je přísně regulována. V tomto smyslu vede nedodržování stanovených předpisů k právním problémům..

Kromě toho, pokud kontaminace potravin ovlivňuje spotřebitele, jsou vedeny trestní spory.

Příklady případů

- Listerióza ve Španělsku

Španělské ministerstvo zdravotnictví oznámilo v září 2019 210 případů listeriózy z konzumace kontaminovaného masa. Většina případů se vyskytla v Andalusii, ale 64 pravděpodobných případů a 66 podezřelých případů bylo v 10 dalších regionech Španělska.

Nemoc

Listerióza je onemocnění způsobené bakteriemi (Listeria monocytogenes), která má úmrtnost až 30%. Jedná se o potravinovou kontaminaci původu, protože bakterie získává dobytek.

Bakterie pak přecházejí na člověka konzumací syrového nebo nedostatečně tepelně upraveného masa, mléka nebo derivátů.

Onemocnění se stává systémovým přechodem do krevního oběhu a vyvolává vysoké horečky a průjem. Ovlivňuje lidi se slabým imunitním systémem, děti, starší osoby a těhotné ženy..

- Escherichia Coli ve školním stravování v Mexiku

Bakterie Escherichia coli Je součástí zažívacího traktu člověka i jiných zvířat. Má však také patogenní kmeny, které způsobují onemocnění v různých systémech (zažívací, oběhový, močový, nervový).

Napětí E-coli Enteropatogenní je jednou z nejčastějších příčin průjmu, zejména u dětí a starších osob. Normálně tyto patogenní kmeny vstupují do těla konzumací kontaminovaných potravin.

Například v březnu 2018 bylo otráveno 117 dětí ve čtyřech centrech pro vývoj dětí v mexickém Jaliscu. Příznaky byly průjem, bolesti břicha a horečka, které se všem dětem podařilo úspěšně překonat..

Testy dokázaly zjistit, že příčinou byla konzumace kontaminovaných potravin Escherichia coli enteropatogenní.

- Kontaminace práškové počáteční kojenecké výživy v Číně

V roce 2008 došlo v Číně k epidemii otravy v důsledku kontaminace počáteční kojenecké výživy melaminem (2,4,6-triamino-l, 3,5-triazin). Falešnou formulí bylo údajně postiženo více než 294 000 dětí a více než 50 000 bylo hospitalizováno, z nichž nejméně 6 zemřelo..

Melamin

Melamin je organická báze bohatá na dusík připravená z močoviny (karbamidu). Používá se při výrobě plastů, hnojiv, lepidel, nábytku, nádobí a dalších nástrojů.

Kontaminace potravin falšováním

Zdá se, že do falšovaného mléka (zředěného vodou) byl přidán melamin, aby se zamaskoval nižší podíl bílkovin na litr. Je to proto, že hladina proteinu se odhaduje měřením obsahu dusíku..

Choroba

Melamin v těle tvoří krystaly, které způsobují poškození ledvin (ledvinové kameny) a v závažných případech vedou k úmrtí.

- Šílené krávy

V roce 1985 byl ve Velké Británii zjištěn první případ „nemoci šílených krav“ a v roce 1996 došlo k prvním případům lidské verze. V letech 1996 až 2008 bylo ve Velké Británii 163 případů a ve zbytku Evropy 35 případů. Mimo tento kontinent byly 4 případy v USA, 1 v Kanadě a 1 v Saúdské Arábii. 

Bovinní spongiformní encefalopatie nebo „nemoc šílených krav“ je onemocnění, které postihuje nervový systém skotu. Existuje také varianta ovcí zvaná klusavka.

Prion v lidském proteinu pro Creutzfeldt-Jakobovu chorobu. Zdroj: Cornu (diskuse) 19:04, 5. června 2009 (UTC) [CC BY-SA 2.0 de (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0/de/deed.en)]

Toto onemocnění není způsobeno patogenem, ale variantou proteinu zvaného prion. Tento protein se běžně vyskytuje v mozcích krav, lidí a jiných zvířat..

Jak funguje prion

Pokud konzumujete mozek, dřeň, oči, mandle, slezinu nebo střeva infikované krávy, získáte prion. To se skládá jiným způsobem než obvykle, což ovlivňuje nové bílkoviny a hromadí se v mozku, kde způsobuje neurologické poškození..

Nemoc u lidí

V těchto případech se vyskytuje varianta Creutzfeldt-Jakobovy choroby, již známá u lidí a dědičného původu. Tato nová forma je způsobena kontaminací potravinami a nazývá se Creutzfeldt-Jakobova varianta nebo nová varianta (vCJD nebo vCJD).

Druh kontaminace potravin

V tomto případě jde o zdroj kontaminace potravin, protože potraviny jsou při výrobě kontaminovány. Jakmile kráva prošla jatkami, považuje se za potravu a nese kontaminující látku (prion).

Existují dvě hypotézy o tom, jak choroba vznikla u krav, první je, že do krmiva byly přidány kontaminované ovčí pozůstatky, které kravám nakrmily. Dalším vysvětlením je, že v genu krávy došlo k mutaci, která produkuje normální protein a generuje patogenní variantu.

Reference

  1. Bernard, A., Hermans, C., Broeckaert, F., De Poorter, G., De Cock, A., & Houins, G. (1999). Kontaminace potravin PCB a dioxiny. Příroda.
  2. Chu, F. S. (1991). Mykotoxiny: kontaminace potravin, mechanismus, karcinogenní potenciál a preventivní opatření. Mutační výzkum / Genetická toxikologie.
  3. Codex Alimentarius. Mezinárodní potravinové standardy. (Jak je vidět 25. září 2019). fao.org
  4. Elika. Baskický základ pro bezpečnost potravin. Druhy kontaminace potravin (viděno 25. září 2019). 
  5. Ingelfinger, J. R. (2008). Melamin a globální důsledky kontaminace potravin. New England Journal of Medicine.
  6. Nasreddine, L. a Parent-Massin, D. (2002). Kontaminace potravin kovy a pesticidy v Evropské unii. Měli bychom si dělat starosti? Toxikologické dopisy.

Zatím žádné komentáře