The blanšírování jídla Jedná se o proces, při kterém se zeleninový nebo živočišný kus vaří v horké vodě při teplotě mezi 85 a 98 ° C. Používají se také techniky vystavení jídla živé páře, řízení jeho teploty a doby vaření nebo chemickému procesu..
Obvykle se používá jako předběžný krok k určitému typu procesu konzervování potravin (tj. Dehydratace, lyofilizace, mražení nebo sterilizace) nebo také k jeho přípravě na praní nebo loupání. Tímto způsobem jsou inhibovány enzymy, které jsou normálně přítomny v potravinách..
Tato technika vaření se běžně používá v potravinářském průmyslu a v domácí kuchyni. Liší se od pytláctví, protože v tomto případě voda nebo kapalina použitá k ponoření jídla nepřijde k varu.
Obecně se doba blanšírování pohybuje od 30 sekund do 3 minut. Závisí to na druhu ošetřeného ovoce nebo zeleniny, velikosti, teplotě blanšírování a použitém topném systému..
Rejstřík článků
Proces blanšírování potravin se provádí ve fázích. Nejprve musí být voda ohřátá na teplotu, která se může pohybovat mezi 70 ° C až 100 ° C.
Poté se ošetřené jídlo (rajčata, brokolice, kukuřice, vepřové maso, drůbež) udržuje po určitou dobu ponořené. Při požadované teplotě se může pohybovat mezi 30 sekundami a 2 nebo 3 minutami, v závislosti na objektivu.
Následně se rychle ochladí. Je nesmírně důležité provést tento krok s maximální péčí a v co nejkratším čase, protože existuje riziko kontaminace potravin termofilními bakteriemi, které jsou odolné vůči jakékoli teplotě..
Pro adekvátní enzymatickou inaktivaci je nutné, aby probíhalo rychlé zahřívání až do dosažení požadované teploty; poté udržujte konstantní teplotu po požadovanou dobu. Nakonec se provede rychlé ochlazení na teplotu podobnou teplotě prostředí..
Enzymy, které produkují proces degradace potravin a které jsou neutralizovány opařením, jsou katalázy, lipoxygenázy a peroxidázy. Tyto enzymy jsou přítomny v kůži potravin.
Existují různé domácí a průmyslové metody úpravy potravin blanšírováním. Nejdůležitější jsou zmíněny níže:
Je to nejpoužívanější a nejběžnější. Skládá se z ponoření kusu nebo jídla do horké vody až do dosažení ideálního bodu pro jeho konzervaci nebo loupání. Výhodou této metody je její účinnost, kontrola procesu a rovnoměrnost, které je dosaženo..
Nevýhodou je, že je zapotřebí značné množství vody. Kromě toho produkuje proces vyluhování nebo ztráty kyselin, minerálů a vitamínů v potravinách. Na druhou stranu se vytváří velké množství odpadních vod, které obsahují vysoké procento organické hmoty..
Skládá se z velmi intenzivního lokálního ohřevu povrchu jídla; To způsobuje oslabení nebo dezorganizaci tkání. Tímto způsobem se pokožka snáze oddělí od jídla, protože pára při vysoké teplotě způsobuje její dekompresi..
Existují průmyslové parní blanšíry, které se skládají z pásu z drátěného pletiva, který přepravuje jídlo komorou nebo tunelem, který vstřikuje páru. Dalšími modernějšími a efektivnějšími zapařovači jsou uzavřené komory, kde se zavádí jídlo a po chvíli se opařuje.
Blanšírování v páře nabízí tu výhodu, že způsobuje menší přenos živin a látek ze zeleniny (kukuřice, brokolice, hrášek).
Nevýhodou je, že při řemeslném nebo domácím postupu vyžaduje enzymatická inaktivace více času. Mohlo by dojít k poškození jídla a doba a teplota se hůře ovládají.
Protože metody blanšírování horkou vodou a párou poškozují některé produkty, jako jsou jahody, fíky atd..
Pak se použije blanšírování nanesením chemické sloučeniny. Skládá se z ponoření jídla do roztoku kyseliny askorbové, oxidu siřičitého, siřičitanů, hydrogensiřičitanů nebo meta bisulfitů.
Výhodou této metody je, že minimalizuje oxidaci potravin a prodlužuje jejich konzervaci prevencí mikrobiálního růstu. Nevýhodou této metody je, že může u některých lidí způsobovat alergie.
Potravinářský průmysl používá tuto metodu k ošetření některých potravin, jako je kukuřice, brambory a ovoce..
Zatím není známo, že existují komerční aplikace této metody. Jeho účinky nelze snadno kvantifikovat, na rozdíl od účinků opaření horkou vodou a párou..
Je považována za čistou technologii pro zpracování potravin, jako jsou mangold, artyčoky, bodláky, brutnák lékařský a fazole. Mikrovlnné blanšírování se používá při přípravě zeleninových konzerv, což šetří spoustu vody a energie.
Tato metoda spočívá v ohřevu zeleniny pomocí směsi páry a plynů pocházejících ze hořáků na zemní plyn..
Jeho hlavní výhodou je, že snižuje množství odpadní vody nebo zbytkové kapaliny. Nevýhodou je jeho špatný výkon; z tohoto důvodu se nepoužívá komerčně.
Kromě tradičních a dobře známých metod blanšírování potravin existují i jiné procesy. Existují opaření v konzervách, vakuové opaření a kombinované vakuové a parní opaření..
- Částečně snižuje přítomnost bakterií v potravinách, pokud jsou čištěny, sušeny nebo zmrazeny.
- Inhibuje enzymatické působení.
- Změkčuje pokožku potravin, které mají být oloupány.
- Vylepšuje manipulaci a balení produktů.
- Zabraňuje korozi a prodlužuje konzervaci potravin.
- Pomáhá zafixovat a zvýraznit přirozenou barvu potravin odstraněním povrchových nečistot.
- Odstraňuje nežádoucí příchutě a pachy.
- Eliminuje tuky v potravinách a zvyšuje jejich stravitelnost.
- Snižuje živiny některých potravin (vitamíny a minerály) a snižuje jejich nutriční hodnotu.
- V závislosti na typu opaření je často zapotřebí velké množství vody.
- Produkuje velké množství odpadních vod obsahujících vysokou úroveň znečišťujících organických látek.
- Existuje riziko kontaminace termofilními mikroorganismy přítomnými v opařovacích nádržích.
- Může způsobit úbytek hmotnosti v produktech.
Zatím žádné komentáře