Blanšírování potravinářského procesu, typy, výhody, nevýhody

3255
Philip Kelley

The blanšírování jídla Jedná se o proces, při kterém se zeleninový nebo živočišný kus vaří v horké vodě při teplotě mezi 85 a 98 ° C. Používají se také techniky vystavení jídla živé páře, řízení jeho teploty a doby vaření nebo chemickému procesu..

Obvykle se používá jako předběžný krok k určitému typu procesu konzervování potravin (tj. Dehydratace, lyofilizace, mražení nebo sterilizace) nebo také k jeho přípravě na praní nebo loupání. Tímto způsobem jsou inhibovány enzymy, které jsou normálně přítomny v potravinách..

Tato technika vaření se běžně používá v potravinářském průmyslu a v domácí kuchyni. Liší se od pytláctví, protože v tomto případě voda nebo kapalina použitá k ponoření jídla nepřijde k varu.

Obecně se doba blanšírování pohybuje od 30 sekund do 3 minut. Závisí to na druhu ošetřeného ovoce nebo zeleniny, velikosti, teplotě blanšírování a použitém topném systému..

Rejstřík článků

  • 1 Proces
  • 2 druhy
    • 2.1 Obarení horkou vodou
    • 2.2 Blanšírování párou
    • 2.3 Chemické opaření
    • 2.4 Mikrovlnné blanšírování
    • 2.5 Obarení horkým plynem
    • 2.6 Jiné experimentální metody
  • 3 Výhody
  • 4 Nevýhody
  • 5 Reference

Proces

Proces blanšírování potravin se provádí ve fázích. Nejprve musí být voda ohřátá na teplotu, která se může pohybovat mezi 70 ° C až 100 ° C.

Poté se ošetřené jídlo (rajčata, brokolice, kukuřice, vepřové maso, drůbež) udržuje po určitou dobu ponořené. Při požadované teplotě se může pohybovat mezi 30 sekundami a 2 nebo 3 minutami, v závislosti na objektivu.

Následně se rychle ochladí. Je nesmírně důležité provést tento krok s maximální péčí a v co nejkratším čase, protože existuje riziko kontaminace potravin termofilními bakteriemi, které jsou odolné vůči jakékoli teplotě..

Pro adekvátní enzymatickou inaktivaci je nutné, aby probíhalo rychlé zahřívání až do dosažení požadované teploty; poté udržujte konstantní teplotu po požadovanou dobu. Nakonec se provede rychlé ochlazení na teplotu podobnou teplotě prostředí..

Enzymy, které produkují proces degradace potravin a které jsou neutralizovány opařením, jsou katalázy, lipoxygenázy a peroxidázy. Tyto enzymy jsou přítomny v kůži potravin.

Typy

Existují různé domácí a průmyslové metody úpravy potravin blanšírováním. Nejdůležitější jsou zmíněny níže:

Obarení horkou vodou

Je to nejpoužívanější a nejběžnější. Skládá se z ponoření kusu nebo jídla do horké vody až do dosažení ideálního bodu pro jeho konzervaci nebo loupání. Výhodou této metody je její účinnost, kontrola procesu a rovnoměrnost, které je dosaženo..

Nevýhodou je, že je zapotřebí značné množství vody. Kromě toho produkuje proces vyluhování nebo ztráty kyselin, minerálů a vitamínů v potravinách. Na druhou stranu se vytváří velké množství odpadních vod, které obsahují vysoké procento organické hmoty..

Pára zbledla

Skládá se z velmi intenzivního lokálního ohřevu povrchu jídla; To způsobuje oslabení nebo dezorganizaci tkání. Tímto způsobem se pokožka snáze oddělí od jídla, protože pára při vysoké teplotě způsobuje její dekompresi..

Existují průmyslové parní blanšíry, které se skládají z pásu z drátěného pletiva, který přepravuje jídlo komorou nebo tunelem, který vstřikuje páru. Dalšími modernějšími a efektivnějšími zapařovači jsou uzavřené komory, kde se zavádí jídlo a po chvíli se opařuje.

Blanšírování v páře nabízí tu výhodu, že způsobuje menší přenos živin a látek ze zeleniny (kukuřice, brokolice, hrášek).

Nevýhodou je, že při řemeslném nebo domácím postupu vyžaduje enzymatická inaktivace více času. Mohlo by dojít k poškození jídla a doba a teplota se hůře ovládají.

Chemické opaření

Protože metody blanšírování horkou vodou a párou poškozují některé produkty, jako jsou jahody, fíky atd..

Pak se použije blanšírování nanesením chemické sloučeniny. Skládá se z ponoření jídla do roztoku kyseliny askorbové, oxidu siřičitého, siřičitanů, hydrogensiřičitanů nebo meta bisulfitů.

Výhodou této metody je, že minimalizuje oxidaci potravin a prodlužuje jejich konzervaci prevencí mikrobiálního růstu. Nevýhodou této metody je, že může u některých lidí způsobovat alergie.

Blanšírování v mikrovlnné troubě

Potravinářský průmysl používá tuto metodu k ošetření některých potravin, jako je kukuřice, brambory a ovoce..

Zatím není známo, že existují komerční aplikace této metody. Jeho účinky nelze snadno kvantifikovat, na rozdíl od účinků opaření horkou vodou a párou..

Je považována za čistou technologii pro zpracování potravin, jako jsou mangold, artyčoky, bodláky, brutnák lékařský a fazole. Mikrovlnné blanšírování se používá při přípravě zeleninových konzerv, což šetří spoustu vody a energie.

Obarení horkým plynem

Tato metoda spočívá v ohřevu zeleniny pomocí směsi páry a plynů pocházejících ze hořáků na zemní plyn..

Jeho hlavní výhodou je, že snižuje množství odpadní vody nebo zbytkové kapaliny. Nevýhodou je jeho špatný výkon; z tohoto důvodu se nepoužívá komerčně.

Další experimentální metody

Kromě tradičních a dobře známých metod blanšírování potravin existují i ​​jiné procesy. Existují opaření v konzervách, vakuové opaření a kombinované vakuové a parní opaření..

Výhoda

- Částečně snižuje přítomnost bakterií v potravinách, pokud jsou čištěny, sušeny nebo zmrazeny.

- Inhibuje enzymatické působení.

- Změkčuje pokožku potravin, které mají být oloupány.

- Vylepšuje manipulaci a balení produktů.

- Zabraňuje korozi a prodlužuje konzervaci potravin.

- Pomáhá zafixovat a zvýraznit přirozenou barvu potravin odstraněním povrchových nečistot.

- Odstraňuje nežádoucí příchutě a pachy.

- Eliminuje tuky v potravinách a zvyšuje jejich stravitelnost.

Nevýhody

- Snižuje živiny některých potravin (vitamíny a minerály) a snižuje jejich nutriční hodnotu.

- V závislosti na typu opaření je často zapotřebí velké množství vody.

- Produkuje velké množství odpadních vod obsahujících vysokou úroveň znečišťujících organických látek.

- Existuje riziko kontaminace termofilními mikroorganismy přítomnými v opařovacích nádržích.

- Může způsobit úbytek hmotnosti v produktech.

Reference

  1. Blanšírování potravin pro větší bezpečnost. Citováno 22. května 2018 z consumer.es
  2. Pára zbledla. Konzultováno s knowledgeweb.net
  3. Peñuela Teruel, María José: Vliv procesu vaření a konzervace na obsah dusičnanů a dusitanů ve špenátu (Spinacia oleracea L.). UCM disertační práce. Obnoveno z library.ucm.es.
  4. Obarení. Konzultováno na sciencedirect.com
  5. Obarení. Konzultováno na britannica.com
  6. Spařit. Konzultováno z geniuskitchen.com
  7. Spařit. Konzultováno s cooksinfo.com
  8. Blanšírování v mikrovlnné troubě pro konzervovanou zeleninu (PDF) Obnoveno z alimentatec.com

Zatím žádné komentáře