The mikroorganismy nejpoužívanější v potravinářském průmyslu Jsou tvořeny vybranou skupinou bakterií a hub, které splňují určité požadavky týkající se jejich vlivu na zdraví a podílejí se také na výrobě jídla nebo nápoje s nutriční hodnotou, dobrou chutí a příjemnou vůní..
Účast mikroorganismů na zpracování potravin se liší případ od případu. Některá jídla jsou sama o sobě a lze je konzumovat v celém rozsahu po dokončení procesu vaření. To je případ jedlých makroskopických hub nebo hub.
V ostatních případech není mikroorganismus jako takový přítomen v konečném produktu, ale účastní se procesu výroby potravin. To znamená, že se používá enzymatický účinek, který tyto látky vyvolaly na určitém substrátu.
Zatímco v jiných je určité množství živého mikroorganismu zahrnuto v potravině. To, kromě toho, že pomůže zlepšit organoleptické vlastnosti, bude také spotřebováno přímo, což bude mít pro spotřebitele nespočetné výhody. Například jogurt bohatý na probiotické bakterie.
Někdy lze použít několik mikroorganismů, které budou působit symbioticky. Například bakterie a houby, které se používají k výrobě octa.
Rejstřík článků
Mezi vlastnosti, které musí mikroorganismy pro použití v potravinářském průmyslu potřebovat, patří:
- Musí vyrábět látky, které usnadní přípravu jídla v krátkém čase. To znamená, že má enzymatickou schopnost transformovat určité substráty na žádané produkty.
- Mikroorganismus i jeho produkty musí být vhodné pro lidskou spotřebu, aniž by způsobovaly jakékoli nebezpečí..
- Mělo by být snadné a levné pěstovat je ve velkém měřítku.
- Musí rychle růst.
- Musí prokázat genetickou stabilitu.
Říká se jim octové bakterie. Ty mohou přeměnit ethanol na kyselinu octovou. Proto jsou užitečné při přípravě octa a acetifikaci alkoholických nápojů..
Používá se k výrobě kyseliny citronové, která se používá jako přísada při výrobě nealkoholických nápojů a cukrovinek. Také při získávání kyseliny glukonové.
Tento mikroorganismus se používá k usnadnění procesů hydrolýzy škrobu ve fázi zrání některých sýrů..
Tyto kvasnice se používají při zrání některých sýrů a poskytují velmi charakteristickou vůni a chuť..
Toto je název skupiny grampozitivních mikroorganismů, které mají schopnost fermentovat laktózu přítomnou v mléce a generovat okyselení média produkcí kyseliny mléčné, koagulací kaseinu a inhibicí nežádoucích mikroorganismů..
Takto lze z okyselení mléka vyrobit sýr, jogurt a máslo. Kromě toho mohou tyto mikroorganismy působit mimo jiné na jiné substráty pro výrobu uzenin a okurek..
Tyto bakterie také produkují bakteriociny, které chrání před patogenními mikroorganismy. Snášejí široké rozmezí pH (4,8-9,6). Většina z nich je považována za probiotické mikroorganismy.
Mezi nimi najdeme následující:
- Streptococcus (Streptococcus salivarius sup thermophilus, Enterococcus faecalis, Enterococcus faecium).
- Lactobacillus (L. casei, L fermentum, L. acidophillus, L. plantarum).
Podobně rod Bifidobacterium (B. bifidum, B. infantis, B. adolescentis, a mimo jiné) a rod Leuconostoc (L. carnosum,
L. citreum, L. durionis, mezi ostatními).
Konzumace těchto potravin je prospěšná pro zdraví. Mezi jeho výhody patří obnovení střevní flóry, inhibice patogenních mikroorganismů a zlepšení trávení. Proto je mnoho z těchto mikroorganismů obsaženo v různých mléčných potravinách..
Tento mikroorganismus se používá při výrobě sýrů, zejména takzvaných modrých sýrů.. P. roqueforti je zodpovědný za charakteristickou barvu, vůni a chuť sýru Roquefort, Cabrales nebo Valdeón.
Na druhé straně se při výrobě jiných druhů sýrů používají také jiné druhy Penicillium. Například, Penicillium candidium nebo Penicillium camemberti (Camembert, Brie, Coulommiers a Cambozola sýr), Penicillium glaucum (sýr gorgonzola).
Používá se při výrobě chleba, vína, piva a zájmu.
The Saccharomyces cerevisiae se přidává do suroviny (mouky), aby těstu dodala specifickou chuť a aroma a požadovanou konzistenci, protože mikroorganismus produkuje oxid uhličitý (COdva) a ethanol v době fermentace cukrů. To způsobí zvětšení objemu těsta.
Víno se vyrábí alkoholickým kvašením prováděným některými kvasnicemi, včetně Saccharomyces cerevisiae.
Dnes je však tento druh kombinován s jinými kvasinkami, jako jsou Hanseniaspora guilliermondi, Kloeckera apiculata, Starmerella bacillaris, Torulaspora delbrueckii, Y Metschnikowia pulcherrima, ke zlepšení organoleptických vlastností vín.
Také Saccharomyces ellipsoideus lze pro tento účel použít.
S. cerevisiae, Kromě výroby alkoholu je také zodpovědný za příjemnou chuť a vůni piva.
Dále je třeba poznamenat, že pivovarské kvasnice jsou bohaté na vitamíny, minerály a bílkoviny. Z tohoto důvodu se pivovarské kvasnice také používají jako přísada při výrobě kuřat ke spotřebě..
Ačkoli houby nejsou mikroskopické organismy, jsou to biologické organismy, které patří do říše hub; to znamená, že jsou to houby a jsou zapojeny do potravinářského průmyslu. Některé jsou jedlé, velmi výživné a často se používají v kulinářském umění.
Dále uvidíme nejpoužívanější v této oblasti.
Roste na otevřených polích vystavených slunečnímu záření. Jedná se o nejkomerčnější druh jedlých hub a je obecně známý jako pařížská houba..
Existuje různá paleta druhů; nejběžnější je Agaritus campestri var. Bisporus. Houba je součástí vynikajících receptů. Je bohatý na vlákninu a také vitamin B.6, vitamin C, vitamin D, draslík a niacin.
Tento druh je jedlý, odlišuje se od ostatních toxických druhů. Pozná se podle velké výšky (35 cm). Jeho klobouk má hnědé šupiny a je snadno oddělitelný od chodidla. Jeho základna je baňatá.
Do tohoto rodu patří jedlé druhy, jako např Russula cyanoxantha, Russula vesca a Russula xerampelina, ale existují i jiné toxiny jako např Russula emetická a Russula subnigricans, ačkoli nejsou smrtelní. Jedlé druhy chutnají sladce.
Populárně známý jako níscalo nebo rebollón. Roste v borových lesích. Díky svému charakteristickému vzhledu je snadno rozpoznatelný. Je velmi masitý a při stlačení uvolňuje oranžovou tekutinu, která je obvykle na podnebí sladká nebo mírně štiplavá..
Jedlá houba i syrová, pokud je konzumována ihned po sběru. Tato houba je známá pod populárním názvem Matacandil.
Jedlé druhy hub s vysokou viskozitou, a proto jsou populárně známé jako slimák. Ačkoli jejich vzhled není příjemný, jejich příchutě jsou. Jsou to snadno rozpoznatelné jedlé houby a jsou vysoce ceněné ve světě vaření..
Zatím žádné komentáře