Aspergillus oryzae, také známý jako koji, je to mikroskopická, aerobní a vláknitá houba třídy Ascomycetes, která patří k „ušlechtilým“ formám. Tento druh se používá po tisíciletí v čínské, japonské a jiné východoasijské kuchyni, zejména k fermentaci sójových bobů a rýže..
Houbu A. oryzae pěstují Číňané jako potravu již více než 2000 let a nazývají ji qū nebo qü (ch'u) (Barbesgaard et al. 1992). Ve středověku se Japonci učili od Číňanů a nazývali to koji.
Na konci 19. století si tuto houbu uvědomil západní svět; Německý profesor Herman Ahlburg, který byl pozván učit na Tokijskou lékařskou fakultu, analyzoval kódži ferment používaný při výrobě saké.
Identifikoval formu na koji, kterou pojmenoval Eurotium oryzae (v roce 1876) a později ji v roce 1883 německý mikrobiolog Ferdinand Julius Cohn přejmenoval na Aspergillus oryzae.
Rejstřík článků
Zpočátku kultura houby vykazuje bělavou barvu, poté se změní na žlutozelenou. Pohlavní rozmnožování nebylo v této plísni pozorováno, ale nepohlavní výtrusy (konidie) lze snadno rozlišit a jsou uvolňovány do vzduchu.
Konidiofory jsou hyalinní a většinou mají drsné stěny. Některé izoláty jsou převážně uniseriate, jiné převážně biseriate. Konidie jsou velké a hladké nebo jemně drsné. Optimální teplota růstu je 32-36 ° C.
Ve srovnání s A. flavus je mycelium A. oryzae více vločkovité, obvykle se s věkem mění na olivové nebo hnědé, zatímco kolonie A. flavus si zachovávají svou jasně zelenožlutou barvu..
Sporulace A. oryzae je vzácnější a konidie jsou větší, s průměrem 7 um nebo více ve srovnání s 6,5 um pro A. flavus. Tyto dva druhy lze snadno zaměnit; k jejich přesnému rozlišení je nutné použít několik znaků současně (Klich a Pitt 1988).
Sekvenování genomu A. oryzae, po celá desetiletí zahalené tajemstvím, bylo nakonec publikováno v roce 2005 týmem, který zahrnoval 19 institucí v Japonsku, včetně Brewing Association, Tohoku University, University of Agriculture and Technology v Japonsku. Tokio (Machida et al. 2005).
Jeho genetický materiál s 8 chromozomy o 37 milionech párů bází (104 genů) má o 30% více genů než A. fumigatus a A. nidulans.
Předpokládá se, že tyto další geny se účastní syntézy a transportu mnoha sekundárních metabolitů, které se přímo nepodílejí na normálním růstu a reprodukci, a byly získány během procesu domestikace..
Srovnání různých genomů Aspergillus odhalilo, že A. oryzae a A. fumigatus obsahovaly podobné geny podobné pohlaví.
Koji je primárně spojeno s prostředím člověka, ale mimo tuto oblast bylo také odebráno vzorky z půdy a rozpadajícího se rostlinného materiálu. Kromě Číny, Japonska a zbytku Dálného východu to bylo hlášeno v Indii, SSSR, Československu, Tahiti, Peru, Sýrii, Itálii a dokonce i ve Spojených státech a na Britských ostrovech..
Avšak A. oryzae byl zřídka pozorován v mírném podnebí, protože tento druh vyžaduje relativně teplé růstové teploty..
Tradičně se A. oryzae používá k:
Historicky se snadno pěstuje v různých přírodních prostředích (mrkev, obiloviny) nebo syntetických (Raulinova tekutina, mimo jiné).
Vzhledem k tomu, že surovinou je jemně mletá rýže s nízkým obsahem amylózy, nízkou teplotou želatinace a bílým srdcem, používají tyto vlastnosti Japonci, protože usnadňují průnik mycelia A. oryzae. Dušená rýže se smíchá s koji, aby se hydrolyzovala za dva až tři dny.
V Číně se tradiční fermenty A. oryzae používají k provokaci kvašení obilovin a k výrobě různých obilných vín (huangjiu, 黄酒). Také pro fermentaci sójových bobů připravte sójovou omáčku (Jiangyou, 酱油), miso (weiceng, 味噌) a omáčku Tianmianjiang (甜面酱).
Pokroky v genetickém inženýrství vedly k použití A. oryzae při výrobě průmyslových enzymů. Od 80. let 20. století zahrnuje první průmyslové použití použití jeho enzymů jako pracích detergentů, výroby sýrů a kosmetických vylepšení..
V současné době biotechnologické procesy zahrnují produkci určitých komerčních enzymů, jako je alfa-amyláza, glukoamyláza, xylanáza, glutamináza, laktáza, kutináza a lipáza..
Tváří v tvář problému emisí skleníkových plynů z fosilních paliv se mnoho výzkumných středisek zaměřuje na vývoj biopaliv z biomasy biotechnologickými metodami inspirovanými průmyslovou výrobou rýžového škrobu s využitím A. oryzae a jeho enzymů.
Někteří lidé s nízkou tolerancí na mléčný cukr (nebo laktózu) mohou těžit z výroby nízkolaktózového mléka, kde lze hydrolyzující enzym laktózu (nebo laktázu) připravit z A. oryzae, což je považováno za jisté pro plísně..
Zatím žádné komentáře