Recept na sýr Botanero, vlastnosti a bezpečnostní opatření

The sýr botanero Jedná se o čerstvý mexický sýr z měkké pasty vyrobený řemeslně ze syrového kravského mléka. Je typický pro střední vysočinu, konkrétně pro severozápad státu Mexiko; to znamená ze států hraničících s federálním okresem, Tlaxcala, Puebla a Mexiko.

Jeho název pochází ze slova „botana“, což v mexickém slangu znamená „aperitiv“, protože se obvykle konzumuje nakrájený na malé porce doprovázený nápoji, zejména na večírcích. Zvláštností sýra botanero je, že při jeho přípravě se do přírodní nebo nakládané přidávají chilli papričky - chipotle nebo jalapeño-.

Obvykle se přidává také tradiční mexický bylinný epazot, šunka, klobása, sezam nebo jiné přísady. Mléko pochází od holštýnských plemen krav a jejich produkce je silně sezónní, takže produkce sýrů se zvyšuje v období dešťů a klesá v období sucha..

Rejstřík článků

• 1 Recept a příprava
  • 1.1 Pasterizovaný sýr botanero
• 2 Vlastnosti sýra botanero
  • 2.1 Znečištění špatnými praktikami
  • 2.2 Spotřeba po uplynutí doby použitelnosti
  • 2.3 Nedostatečné skladování za chladicích teplot
• 3 Bezpečnostní opatření
  • 3.1 Inhibiční účinek přísad
• 4 Odkazy

Recept a příprava

Sýr Botanero, nesprávně pojmenovaný sýr typu Manchego, má jemnou chuť, charakteristickou bílou barvu a velmi slanou chuť. Nevykazuje kůru ani díry a má obvykle válcovitý tvar, vysoký 5 až 7 cm.

Vzhledem k tomu, že je vyráběno řemeslně se syrovým mlékem, je jeho hygienicko-hygienická kvalita často pochybná, a proto je třeba usilovat o zavedení programů správné výrobní praxe, které zlepšují hygienická opatření v procesu výroby, skladování a expedice produktů..

V tomto smyslu je nutné zdůraznit, že se přidávají koření, jako je čerstvé cuaresmeño chili (Capsicum annuum L.) a epazot (Chenopodium ambrosioides) nebo chipotle chile mají antibakteriální vlastnosti.

Recept, který bude uveden níže, zahrnuje pasterizaci mléka do tradiční výrobní metody..

Pasterizace spočívá v zahřátí mléka na určitou teplotu po stanovenou dobu a jejím cílem je úplná destrukce přítomných patogenních mikroorganismů a maximální destrukce nepatogenů, které by mohly ohrozit konzervaci při chlazení..

Pasterizovaný sýr botanero

Pasterizovaný sýr botanero se vyrábí takto:

1. Mléko je napjaté, aby se vyloučily suspendované částice. Obvykle se to provádí v trychtýři s přikrývkou.
2. Poté se pasterizuje, zahřívá se v nádobě na 63 ° C po dobu 30 minut a poté se ochladí ponořením do studené vody, dokud nedosáhne 34 až 38 ° C..
3. Chlorid vápenatý je volitelná přísada, která se přidává do mléka v poměru 20%, aby se zvýšila výtěžnost sýra.. 
4. Přidá se syřidlo v množství ekvivalentním 1,5 ml tekutého syřidla na 7 litrů mléka, důkladně se protřepe a nechá se usadit. Po přibližně 30 minutách lze pozorovat, že tvaroh se začíná oddělovat od nádoby při vkládání nože, lyry nebo stěrky.
5. V té době se tvaroh nakrájí na kostky přibližně 2 cm a nechá se znovu stát přibližně 5 minut. Jemně se pohybujte kruhovým nebo zepředu dozadu tak, aby tvarohové kousky byly malé a rovnoměrné.
6. Syrovátka je odstraněna z tvarohu a jemně stlačena, aniž by došlo k jejímu rozbití, dokud nebude odstraněna většina syrovátky..
7. Tvaroh je uspořádán v dřevěných, plastových nebo nerezových formách ve formě vrstev (2 až 4), které podle potřeby přidávají sůl, chilli a mezi vrstvu a vrstvu další přísady, jako je koriandr, šunka, nakládaná cibule , mrkev nebo česnek, olivy, kapary a epazote.
8. Formy se po dvou hodinách převracejí, přičemž se dbá na to, aby se nerozbil tvaroh a aby se zajistilo, že syrovátka i nadále odtéká. Sýry jsou poté připraveny ke konzumaci..

Vlastnosti sýra botanero

Výtěžek je relativně vysoký, protože se získá mezi 12 a 14 kg sýra botanero na každých 100 litrů mléka. Sýry se dodávají v lahvích o hmotnosti od 250 do 500 g.

Jeho doba při teplotách chlazení je 7 až 20 dní, v závislosti na hygieně během výroby a přidaných přísadách..

Nejčastější vady nalezené v sýru botanero souvisí s následujícím:

Znečištění špatnými postupy

Sýr vykazuje otoky, hnilobu a přítomnost kulatých otvorů, které jsou ukazateli fekální kontaminace.

Spotřeba po uplynutí doby použitelnosti

V takovém případě je povrch sýra slizký nebo kůra plesnivá..

Nedostatečné skladování za chladicích teplot

V takovém případě by stačilo jej umýt a vydrhnout slanou vodou, aby se vyloučily přítomné mikroorganismy..

Opatření

Byly provedeny studie hygienické kvality jak mléka použitého jako surovina, tak nepasterizovaného sýra botanero. V případě mléka byly analyzovány aerobní mezofilní bakterie a celkové koliformní bakterie; a v sýru byly kvantifikovány celkové a fekální koliformní bakterie.

Tyto výsledky byly porovnány s výsledky stanovenými mexickými standardy. Závěry ukazují, že všechny počty překročily povolenou hodnotu pro mezofilní aerobní bakterie a celkový počet koliformních bakterií..

Norma umožňuje až 100 jednotek tvořících kolonie (CFU) na gram celkových koliformních bakterií a nalezené hodnoty byly mnohem výše. Musí být rovněž potvrzena nepřítomnost fekálních koliformních bakterií a všechny vzorky sýra botanero prokázaly přítomnost těchto bakterií.

Studie docházejí k závěru, že nejen syrové mléko se získává s nízkou mikrobiologickou kvalitou, ale také výroba sýrů zvyšuje konečnou produkci větší kontaminaci, což představuje riziko pro lidské zdraví..

Inhibiční účinek přísad

Další práce se zaměřily na prokázání inhibičního účinku přísad přidávaných do sýra botanero na mikrobiální růst..

Literatura ukazuje, že fenolické látky a kapsaisin, aktivní složka feferonek, která je přítomna také v extraktech habanero, poblano, serrano, papriky, mají mimo jiné antibakteriální účinek proti některým patogenům a bakteriím mléčného kvašení..

Naproti tomu epazote, paico nebo mexický čaj obsahuje ascaridol, což je přírodní organická sloučenina používaná jako antihelmintikum při hubení hlístic..

Ačkoli tyto sloučeniny umožňují snížit počet bakterií, pokud jde o snížení počtu CFU na gram, neumožňují sýru splnit mikrobiologické požadavky vyžadované normou..

Reference

1. Technologie pro výrobu sýra botanero (2012) ve společnosti Fundación Produce Sinaloa A.C. Obnoveno z fps.org.mx
2. Vázquez-Fontes, C., Sánchez Vera, E., Castelán-Ortega, O. a Espinoza-Ortega, A. (2010). Mikrobiologická kvalita ručně vyráběného mexického sýra botanero na střední vysočině. Journal of Food Safety, 30 (1), str. 40-50.
3. Villegas de Gante, A., Cesín Vargas, A. a Espinoza Ortega, A. (2013). Originální mexické sýry. 2. vyd. Stát Mexiko: College of Post Graduates.