Druhy čaje

Na světě existuje pouze 6 druhů čajů: bílý, zelený, žlutý, Oolong, černá a tmavé čaje nebo postfermentované čaje. Rozdíly mezi nimi se týkají výrobních metod, jimž jsou jejich listy vystaveny, ale všechny pocházejí ze stejné rostliny: Camellia sinensis.

Ačkoli existují určité nejasnosti ohledně druhů čaje, které existují, realita je taková, že pouze to, co pochází z rostliny Camellia sinensis lze nazvat čajem.

Zbytek nápojů vytvořených infuzí listů, květů nebo plodů horkou vodou jsou ve skutečnosti infuze.

Viz také Rozdíl mezi čajem a nálevem.

1. Bílý čaj

Je vyroben z něžných výhonků Camellia sinensis. Tyto pupeny jsou pokryty tenkou vrstvou stříbřitě bělavých chloupků, odtud název tohoto typu čaje. Je to nejméně zpracovaný druh čaje, protože pupeny procházejí pouze krátkým procesem vadnutí a sušení.

Přestože se bílý čaj pěstuje v různých částech světa, nejoblíbenější odrůdy jsou z Číny, jako např Stříbrné jehly (stříbrná jehla) a Pai Mutan nebo Bai Mudan.

2. Zelený čaj

Spolu s černým čajem je to nejznámější druh čaje na světě. Čína a Japonsko jsou hlavními producenty.

Zelený čaj prochází procesem vadnutí, tuhnutí a sušení. V tomto případě je zabráněno oxidaci, což jí umožňuje zachovat si charakteristickou zelenou barvu..

Je však normální, že u některých čínských odrůd, u nichž se oxidace provádí ve speciálním woku a jsou lehce restovány nad ohněm, může dojít k mírnému zhnědnutí..

Dragonwell je to jedna z nejpopulárnějších čínských odrůd na trhu a nejvyšší kvality.

Když se zelený čaj práškuje, říká se mu matcha.

3. Žlutý čaj

Jeho výrobní proces je podobný jako u zeleného čaje. Po zafixování je čaj seskupen do dávek a skladován ve vlhkém prostředí, aby se stimulovala oxidace chlorofylu, což dává listům nažloutlý odstín. Po dosažení požadované barvy se proces zastaví sušením.

Jedná se však o málo známý čaj na trhu, protože proces sklizně a výroby je řemeslný, což z něj činí produkt s vysokou cenou..

Některé odrůdy žlutého čaje jsou Huang tang, vyrobené v čínské provincii Zhejiang a Meng Ding Huangyan, z provincie S'-čchuan.

4. Čaj Oolong

Tento typ čaje, jehož název v čínštině znamená „černý drak“, má složitý výrobní proces, který zahrnuje válcování listů a dlouhé dny chřadnutí..

Po vadnutí přichází oxidace, která probíhá ve dvou fázích: studená, ponechání listů v bambusových koších po dobu 24 hodin v chladničce a poté při pokojové teplotě. Fixace se provádí ve woku metodou čínských zelených čajů.

Oolongové listy se vyznačují zvlněním. Na konci válcování listů se hnětou ve strojích, aby se pokračovalo v jejich odvíjení a zahájil nový cyklus válcování, hnětení a odvíjení..

Když se zjistí, že bylo u této odrůdy čaje dosaženo ideálního bodu zvlnění, jsou listy zkontrolovány a nechány uschnout na vzduchu..

Tento typ čaje je také známý jako „modrý čaj“, název je však nesprávný, protože ani prameny ani barva výluhu nepředstavují odstíny tohoto typu..

Čína a Tchaj-wan jsou dva z nejprestižnějších výrobců Oolong na světě. Nejoblíbenější odrůdy jsou Da Hong Pao, Ti Kuan Ying (oba z Číny) a Don Fang Mei Ren, tchajwanský Oolong charakterizovaný skutečností, že jeho listy byly pokousány druhem kobylky, která iniciuje přirozený oxidační proces v čaji.

5. Černý čaj

Spolu se zeleným čajem je to nejoblíbenější druh čaje na světě. Jeho výrobní proces zahrnuje vadnutí, zvlnění a oxidaci. Když čajový mistr z továrny rozhodne, že listy dosáhly požadovaného hnědého nebo tmavého odstínu, oxidace se zastaví.

Nejoblíbenější odrůdy černého čaje jsou Darjeeling (Indie) e Anglická snídaně (směs černých čajů ze Srí Lanky a Indie).

6. Tmavé čaje

Jsou to čaje, které prošly fermentačním procesem. Ze všech je nejznámější Pu-erh, což je důvod, proč je velmi běžné být spojován s kategorií čaje jako takového.

V tomto smyslu je důležité vědět, že se pouze volá Pu-erh na typ čaje, který se pěstuje a vyrábí ve stejnojmenné oblasti v provincii Yunnan v Číně.

Listy procházejí procesem vadnutí a fixace podobným jako u zeleného čaje. Poté přichází na řadu zvlnění listů a sušení při pokojové teplotě, které končí procesem, který je exkluzivní pro tento typ čaje: fermentací..

V tomto procesu se hledá aktivace určitých bakterií, které dávají tomuto čaji velmi charakteristické tóny. Fermentace může trvat několik dní, což je obvyklé u nejkomerčnějších prezentací (Pu-erh vařené), zatímco ostatní fermentace mohou trvat měsíce nebo roky (Pu-erh drsný).

Zde, stejně jako ve světě vína, platí, že čím déle zrání Pu-erh, čím vyšší je jeho tržní hodnota a tím výraznější jsou jeho organoleptické vlastnosti.

Viz také Druhy piva.

Zpracování druhů čaje

Obecně řečeno, čaj prochází řadou procesů, které budou záviset na typu, který má být získán. Mezi hlavní patří:

• Zvadlý: je způsoben proces dehydratace, takže se list stává tvárnějším, ale dochází také k vnitřním změnám, jako je zvýšení koncentrace kofeinu a degradace chlorofylu, což snižuje aroma trávy.
• Primární zvlnění: listy jsou válcovány, aby rozbily jejich vnitřní strukturu a usnadnily oxidaci. Tento proces může být manuální nebo válcovací stroj.
• Oxidace: listy jsou vystaveny působení kyslíku, aby vyvolaly reakci enzymu zvaného polyfenol oxidáza a antioxidanty přítomné v čaji. Výsledkem je proces zhnědnutí nebo ztmavnutí listů, který se zastaví v závislosti na typu čaje, který chcete získat..
• Fixace: oxidace je zastavena teplem, v některých případech vystavením plechů horkému vzduchu při 100 stupních.
• Sušení: prameny jsou vystaveny pokojové teplotě. V černém čaji se sušení provádí fixací.
• Kvašení: krok, který se provádí pouze u Pu-erhu a spočívá v aktivaci kvasinek a bakterií, které mohou v závislosti na druhu čaje trvat několik dní až let.

Camellia sinensis

Camellia sinensis Je to vědecký název čajovníku, vytrvalého keře, který může růst v tropických nebo subtropických oblastech a který ve volné přírodě může dosáhnout výšky 15 metrů. Pro účely pěstování a sklizně je však prořezáván na 1,5 metru..

Čajovník pochází z Číny, kde se pěstuje již 5000 let a kde se začal považovat za nápoj pro výhradní spotřebu císařů. O mnoho století později se jeho konzumace a kultivace rozšířila nejen do zbytku světa, ale také pronikla do různých vrstev společnosti.

Viz také rozdíl mezi kakaem a kakaem