Proces ozařování potravin, aplikace a výhody

3680
Simon Doyle
Proces ozařování potravin, aplikace a výhody

The ozařování potravin Skládá se z vystavení ionizujícímu záření za kontrolovaných podmínek. Účelem ozáření je prodloužit trvanlivost potravin a zlepšit jejich hygienickou kvalitu. Přímý kontakt mezi zdrojem záření a potravinami není nutný.

Ionizující záření má energii potřebnou k rozbití chemických vazeb. Postup ničí bakterie, hmyz a parazity, které mohou způsobovat nemoci přenášené potravinami. Používá se také k inhibici nebo zpomalení fyziologických procesů u některých druhů zeleniny, jako je klíčení nebo zrání..

Ošetření způsobuje minimální změny vzhledu a umožňuje dobrou retenci živin, protože nezvyšuje teplotu produktu. Jedná se o proces, který příslušné orgány v této oblasti po celém světě považují za bezpečný, pokud se používá v doporučených dávkách..

Vnímání spotřebitele potravinami ošetřenými ozařováním je však spíše negativní..

Rejstřík článků

  • 1 Proces
  • 2 Aplikace
    • 2.1 Nízké dávky
    • 2.2 Průměrné dávky
    • 2.3 Vysoké dávky
  • 3 Výhody
  • 4 Nevýhody
  • 5 Ozařování jako doplňkový proces
  • 6 Reference

Proces

Jídlo je umístěno na dopravník, který prochází silnostěnnou komorou obsahující zdroj ionizujícího záření. Tento proces je podobný rentgenovému prověřování zavazadel na letištích..

Zdroj záření bombarduje potraviny a ničí mikroorganismy, bakterie a hmyz. Mnoho ozařovačů používá jako radioaktivní zdroj gama paprsky vyzařované z radioaktivních forem prvku kobalt (Cobalt 60) nebo cesium (Cesium 137)..

Dalšími dvěma použitými zdroji ionizujícího záření jsou rentgenové paprsky a elektronové paprsky. Rentgenové paprsky jsou generovány, když je vysokoenergetický elektronový paprsek zpomalen při nárazu na kovový cíl. Elektronový paprsek je podobný rentgenovým paprskům a je to proud silně nabitých elektronů poháněných urychlovačem.

Ionizující záření je vysokofrekvenční záření (rentgenové záření, α, β, γ) a má velkou penetrační sílu. Mají dostatek energie, aby při interakci s hmotou způsobily ionizaci jejích atomů..

To znamená, že způsobuje vznik iontů. Iony jsou elektricky nabité částice, produkt fragmentace molekul na segmenty s různými elektrickými náboji..

Zdroj záření emituje částice. Když procházejí potravou, srazí se navzájem. V důsledku těchto srážek dochází k rozbití chemických vazeb a vzniku nových částic s velmi krátkou životností (například hydroxylové radikály, atomy vodíku a volné elektrony)..

Tyto částice se nazývají volné radikály a vytvářejí se během ozařování. Většina oxiduje (tj. Přijímá elektrony) a některé reagují velmi silně.  

Vytvořené volné radikály nadále způsobují chemické změny vazbou a / nebo oddělením blízkých molekul. Když kolize poškodí DNA nebo RNA, mají smrtelný účinek na mikroorganismy. Pokud k nim dojde v buňkách, je buněčné dělení často potlačeno.

Podle uváděných účinků na stárnutí na volné radikály může přebytek volných radikálů vést ke zranění a smrti buněk, což vede k mnoha chorobám.

Obvykle se však jedná o volné radikály generované v těle, nikoli o volné radikály spotřebované jednotlivcem. Mnohé z nich jsou skutečně zničeny v zažívacím procesu.

Aplikace

Nízká dávka

Pokud se ozařování provádí v nízkých dávkách - do 1 kGy (kilogray) - aplikuje se na:

- Zničte mikroorganismy a parazity.

- Inhibujte klíčení (brambory, cibule, česnek, zázvor).

- Zpoždění fyziologického procesu rozkladu čerstvého ovoce a zeleniny.

- Odstraňte hmyz a parazity v obilovinách, luštěninách, čerstvém a sušeném ovoci, rybách a mase.

Radiace však nebrání dalšímu napadení, proto je třeba přijmout opatření, aby se tomu zabránilo.

Střední dávka

Při vývoji ve středních dávkách (1 až 10 kGy) se používá k:

- Prodlužte trvanlivost čerstvých ryb nebo jahod.

- Technicky vylepšit některé aspekty potravin, například: zvýšit výtěžnost hroznové šťávy a zkrátit dobu vaření dehydrované zeleniny.

- Eliminujte znehodnocující látky a patogenní mikroorganismy v mořských plodech, drůbeži a masu (čerstvé nebo mražené výrobky).

Vysoká dávka

Při vysokých dávkách (10 až 50 kGy) ionizace poskytuje:

- Komerční sterilizace masa, drůbeže a mořských plodů.

- Sterilizace potravin určených k přímé spotřebě, například nemocničních jídel.

- Dekontaminace určitých potravinářských přídatných látek a přísad, jako jsou koření, dásně a enzymové přípravky.

Po tomto ošetření nemají výrobky přidanou umělou radioaktivitu.

Výhoda

- Konzervování potravin se prodlužuje, protože ty, které rychle podléhají zkáze, vydrží větší vzdálenosti a čas přepravy. Sezónní produkty jsou také uchovány po delší dobu.

- Patogenní i banální mikroorganismy, včetně plísní, jsou eliminovány díky úplné sterilizaci.

- Nahrazuje a / nebo snižuje potřebu chemických přísad. Například požadavky na funkční dusitany ve konzervovaných masných výrobcích jsou podstatně sníženy..

- Je účinnou alternativou k chemickým fumigantům a může nahradit tento typ dezinfekce u obilí a koření..

- Hmyz a jeho vajíčka jsou zničena. Snižuje rychlost procesu zrání zeleniny a neutralizuje klíčivost hlíz, semen nebo cibulí.

- Umožňuje ošetření produktů široké škály velikostí a tvarů, od malých balení až po hromadné balení.

- Potraviny mohou být po zabalení ozařovány a poté určeny ke skladování nebo přepravě.

- Ozařovací léčba je „studený“ proces. Sterilizace potravin ozařováním může probíhat při pokojové teplotě nebo ve zmrazeném stavu s minimální ztrátou nutričních vlastností. Kolísání teploty v důsledku ošetření 10 kGy je pouze 2,4 ° C.

Absorbovaná energie záření, i při nejvyšších dávkách, sotva zvyšuje teplotu v potravinách o několik stupňů. V důsledku toho radiační léčba způsobuje minimální změny vzhledu a zajišťuje dobrou retenci živin..

- Díky hygienické kvalitě ozářených potravin je jejich použití žádoucí v podmínkách vyžadujících zvláštní bezpečnost. To je případ dávek pro astronauty a specifické stravy pro nemocniční pacienty.

Nevýhody

- Některé organoleptické změny nastávají v důsledku ozáření. Například se rozpadají dlouhé molekuly, jako je celulóza, která je strukturální složkou stěn zeleniny. Proto při ozařování ovoce a zeleniny měknou a ztrácejí svou charakteristickou strukturu..

- Vytvořené volné radikály přispívají k oxidaci potravin obsahujících lipidy; to způsobuje oxidační žluknutí.

- Záření může rozkládat bílkoviny a ničit část vitamínů, zejména A, B, C a E. Avšak při nízkých dávkách záření nejsou tyto změny mnohem výraznější než změny vyvolané vařením..

- Ochrana personálu a pracovního prostoru v radioaktivní zóně je nezbytná. Tyto aspekty související s bezpečností procesu a zařízení vedou ke zvýšení nákladů..

- Mezera na trhu s ozářenými produkty je malá, i když legislativa v mnoha zemích umožňuje komercializaci tohoto typu produktů..

Ozařování jako doplňkový proces

Je důležité mít na paměti, že ozáření nenahrazuje správné postupy při manipulaci s potravinami ze strany výrobců, zpracovatelů a spotřebitelů..

Ožarované potraviny by měly být skladovány, manipulovány a vařeny stejným způsobem jako neozářené potraviny. Při nedodržení základních bezpečnostních pravidel může dojít ke kontaminaci ozářením.

Reference

  1. Casp Vanaclocha, A. a Abril Requena, J. (2003). Procesy konzervování potravin. Madrid: A. Madrid Vicente.
  2. Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P., & Desnuelle, P. (1986). Úvod à la biochimie et à la technologie des alimentants. Paris: Technique et Documentation
  3. Conservation d'aliment (s.f.). Citováno 1. května 2018 na adrese laradioactivite.com
  4. Gaman, P. a Sherrington, K. (1990). Věda o jídle. Oxford, Eng .: Pergamon.
  5. Ozařování potravin (2018). Citováno 1. května 2018 na wikipedia.org
  6. Ozařování potravin (s.f.). Citováno 1. května 2018 na adrese cna.ca

Zatím žádné komentáře