The ozařování potravin Skládá se z vystavení ionizujícímu záření za kontrolovaných podmínek. Účelem ozáření je prodloužit trvanlivost potravin a zlepšit jejich hygienickou kvalitu. Přímý kontakt mezi zdrojem záření a potravinami není nutný.
Ionizující záření má energii potřebnou k rozbití chemických vazeb. Postup ničí bakterie, hmyz a parazity, které mohou způsobovat nemoci přenášené potravinami. Používá se také k inhibici nebo zpomalení fyziologických procesů u některých druhů zeleniny, jako je klíčení nebo zrání..
Ošetření způsobuje minimální změny vzhledu a umožňuje dobrou retenci živin, protože nezvyšuje teplotu produktu. Jedná se o proces, který příslušné orgány v této oblasti po celém světě považují za bezpečný, pokud se používá v doporučených dávkách..
Vnímání spotřebitele potravinami ošetřenými ozařováním je však spíše negativní..
Rejstřík článků
Jídlo je umístěno na dopravník, který prochází silnostěnnou komorou obsahující zdroj ionizujícího záření. Tento proces je podobný rentgenovému prověřování zavazadel na letištích..
Zdroj záření bombarduje potraviny a ničí mikroorganismy, bakterie a hmyz. Mnoho ozařovačů používá jako radioaktivní zdroj gama paprsky vyzařované z radioaktivních forem prvku kobalt (Cobalt 60) nebo cesium (Cesium 137)..
Dalšími dvěma použitými zdroji ionizujícího záření jsou rentgenové paprsky a elektronové paprsky. Rentgenové paprsky jsou generovány, když je vysokoenergetický elektronový paprsek zpomalen při nárazu na kovový cíl. Elektronový paprsek je podobný rentgenovým paprskům a je to proud silně nabitých elektronů poháněných urychlovačem.
Ionizující záření je vysokofrekvenční záření (rentgenové záření, α, β, γ) a má velkou penetrační sílu. Mají dostatek energie, aby při interakci s hmotou způsobily ionizaci jejích atomů..
To znamená, že způsobuje vznik iontů. Iony jsou elektricky nabité částice, produkt fragmentace molekul na segmenty s různými elektrickými náboji..
Zdroj záření emituje částice. Když procházejí potravou, srazí se navzájem. V důsledku těchto srážek dochází k rozbití chemických vazeb a vzniku nových částic s velmi krátkou životností (například hydroxylové radikály, atomy vodíku a volné elektrony)..
Tyto částice se nazývají volné radikály a vytvářejí se během ozařování. Většina oxiduje (tj. Přijímá elektrony) a některé reagují velmi silně.
Vytvořené volné radikály nadále způsobují chemické změny vazbou a / nebo oddělením blízkých molekul. Když kolize poškodí DNA nebo RNA, mají smrtelný účinek na mikroorganismy. Pokud k nim dojde v buňkách, je buněčné dělení často potlačeno.
Podle uváděných účinků na stárnutí na volné radikály může přebytek volných radikálů vést ke zranění a smrti buněk, což vede k mnoha chorobám.
Obvykle se však jedná o volné radikály generované v těle, nikoli o volné radikály spotřebované jednotlivcem. Mnohé z nich jsou skutečně zničeny v zažívacím procesu.
Pokud se ozařování provádí v nízkých dávkách - do 1 kGy (kilogray) - aplikuje se na:
- Zničte mikroorganismy a parazity.
- Inhibujte klíčení (brambory, cibule, česnek, zázvor).
- Zpoždění fyziologického procesu rozkladu čerstvého ovoce a zeleniny.
- Odstraňte hmyz a parazity v obilovinách, luštěninách, čerstvém a sušeném ovoci, rybách a mase.
Radiace však nebrání dalšímu napadení, proto je třeba přijmout opatření, aby se tomu zabránilo.
Při vývoji ve středních dávkách (1 až 10 kGy) se používá k:
- Prodlužte trvanlivost čerstvých ryb nebo jahod.
- Technicky vylepšit některé aspekty potravin, například: zvýšit výtěžnost hroznové šťávy a zkrátit dobu vaření dehydrované zeleniny.
- Eliminujte znehodnocující látky a patogenní mikroorganismy v mořských plodech, drůbeži a masu (čerstvé nebo mražené výrobky).
Při vysokých dávkách (10 až 50 kGy) ionizace poskytuje:
- Komerční sterilizace masa, drůbeže a mořských plodů.
- Sterilizace potravin určených k přímé spotřebě, například nemocničních jídel.
- Dekontaminace určitých potravinářských přídatných látek a přísad, jako jsou koření, dásně a enzymové přípravky.
Po tomto ošetření nemají výrobky přidanou umělou radioaktivitu.
- Konzervování potravin se prodlužuje, protože ty, které rychle podléhají zkáze, vydrží větší vzdálenosti a čas přepravy. Sezónní produkty jsou také uchovány po delší dobu.
- Patogenní i banální mikroorganismy, včetně plísní, jsou eliminovány díky úplné sterilizaci.
- Nahrazuje a / nebo snižuje potřebu chemických přísad. Například požadavky na funkční dusitany ve konzervovaných masných výrobcích jsou podstatně sníženy..
- Je účinnou alternativou k chemickým fumigantům a může nahradit tento typ dezinfekce u obilí a koření..
- Hmyz a jeho vajíčka jsou zničena. Snižuje rychlost procesu zrání zeleniny a neutralizuje klíčivost hlíz, semen nebo cibulí.
- Umožňuje ošetření produktů široké škály velikostí a tvarů, od malých balení až po hromadné balení.
- Potraviny mohou být po zabalení ozařovány a poté určeny ke skladování nebo přepravě.
- Ozařovací léčba je „studený“ proces. Sterilizace potravin ozařováním může probíhat při pokojové teplotě nebo ve zmrazeném stavu s minimální ztrátou nutričních vlastností. Kolísání teploty v důsledku ošetření 10 kGy je pouze 2,4 ° C.
Absorbovaná energie záření, i při nejvyšších dávkách, sotva zvyšuje teplotu v potravinách o několik stupňů. V důsledku toho radiační léčba způsobuje minimální změny vzhledu a zajišťuje dobrou retenci živin..
- Díky hygienické kvalitě ozářených potravin je jejich použití žádoucí v podmínkách vyžadujících zvláštní bezpečnost. To je případ dávek pro astronauty a specifické stravy pro nemocniční pacienty.
- Některé organoleptické změny nastávají v důsledku ozáření. Například se rozpadají dlouhé molekuly, jako je celulóza, která je strukturální složkou stěn zeleniny. Proto při ozařování ovoce a zeleniny měknou a ztrácejí svou charakteristickou strukturu..
- Vytvořené volné radikály přispívají k oxidaci potravin obsahujících lipidy; to způsobuje oxidační žluknutí.
- Záření může rozkládat bílkoviny a ničit část vitamínů, zejména A, B, C a E. Avšak při nízkých dávkách záření nejsou tyto změny mnohem výraznější než změny vyvolané vařením..
- Ochrana personálu a pracovního prostoru v radioaktivní zóně je nezbytná. Tyto aspekty související s bezpečností procesu a zařízení vedou ke zvýšení nákladů..
- Mezera na trhu s ozářenými produkty je malá, i když legislativa v mnoha zemích umožňuje komercializaci tohoto typu produktů..
Je důležité mít na paměti, že ozáření nenahrazuje správné postupy při manipulaci s potravinami ze strany výrobců, zpracovatelů a spotřebitelů..
Ožarované potraviny by měly být skladovány, manipulovány a vařeny stejným způsobem jako neozářené potraviny. Při nedodržení základních bezpečnostních pravidel může dojít ke kontaminaci ozářením.
Zatím žádné komentáře