The smysl pro chuť Nachází se na jazyku a umožňuje lidské bytosti vnímat různé příchutě látek, které konzumuje, jako jsou jídlo a pití. Existuje pět základních příchutí nebo chuťových vlastností: kyselá nebo kyselá, hořká, sladká, slaná a umami.
Umami znamená „chutné“ a je to nejnovější objevená příchuť. Pochází z receptorů stimulovaných glutamátem sodným, látkou přirozeně se vyskytující v mnoha potravinách. Také se přidává jako zvýrazňovač chuti.
Téměř všichni obratlovci mají všech pět chuťových vlastností, s výjimkou kočkovitých šelem, které nevnímají sladkost. Většina zvířat má tendenci přijímat sladké nebo slané látky, ale vyhýbejte se kyselým nebo hořkým, protože jsou spojeny s kazením potravy.
To znamená, že chuť má také ochrannou funkci, protože pokud jíme něco jedovatého nebo ve špatném stavu, naší reakcí bude okamžité vyloučení, protože má špatnou chuť; to mu brání dostat se do žaludku a způsobit nemoci.
Chuť a chuť nejsou stejné. Chuť se liší od chuti tím, že v první je zahrnuta vůně i chuť. Z tohoto důvodu osoba, která ztratila čich, není schopna rozlišit příchutě..
Chuť i vůně jsou klasifikovány jako chemoreceptory, protože fungují reakcí na molekulární chemické sloučeniny látek..
Aby bylo něco ochutnáno, musí být rozpuštěno ve slinách, aby se dostalo k receptorům. Specializované receptorové buňky pro chuť se nacházejí především v chuťových pohárcích jazyka, základního chuťového orgánu..
Rejstřík článků
To, co obecně chápeme jako příchuť, je soubor pocitů, který zahrnuje vůni, teplotu a strukturu. Čich je velmi důležitý, protože pokud ho necháme pozměnit, drasticky se sníží schopnost zachycovat příchutě..
Chuť a vůně ovlivňují naše chování a jsou součástí autonomního nervového systému. Proto když vnímáme nevkus, můžeme cítit nevolnost a zvracet. Naše chování je pravděpodobně vyhnout se tomuto druhu jídla; Naopak, když pocítime chutnou chuť, produkce slin a žaludečních šťáv se zvýší a budeme chtít pokračovat v jídle.
Existuje pět typů příchutí nebo základních kvalit příchutí, i když může existovat kombinace, například hořkosladká. Základní příchutě jsou:
Tuto chuť obvykle způsobuje cukr, fruktóza nebo laktóza. Existují však i jiné látky, které jsou vnímány jako sladké. Například některé bílkoviny, aminokyseliny nebo některé alkoholy přítomné v ovocných džusech nebo alkoholických nápojích.
Tento pocit je způsoben vodíkovými ionty (H +). Potraviny, které přirozeně obsahují tuto příchuť nejvíce, jsou citron, pomeranč a hrozny..
Toto je nejjednodušší chuťový receptor a je produkován hlavně ionty sodíku. Obvykle to pociťujeme v potravinách, které obsahují sůl. Jiné minerály, jako jsou draselné nebo hořečnaté soli, mohou tento pocit způsobit..
Tato chuť je způsobena několika různými látkami. Ve smyslových buňkách je asi 35 různých proteinů, které přijímají hořké látky. To je vysvětleno z evolučního hlediska, protože člověk musel zjistit, které látky byly jedovaté, aby přežil..
Obvykle je způsobena kyselinou glutamovou nebo kyselinou asparagovou. Tuto příchuť identifikoval v roce 1908 japonský vědec Kikuane Ikeda.
Tato chuťová kvalita je podobná chuti masového vývaru. Zralá rajčata, sýr a maso mají vysoký obsah kyseliny glutamové. Glutamát je v čínské kuchyni široce používán jako látka zvýrazňující chuť.
Receptory chuťových buněk jsou umístěny na chuťových pohárcích. Mladý dospělý může mít až 10 000 příjemců. Většina z nich se nachází na jazyku; nacházejí se však také v měkkém patře, hltanu a epiglottis (chrupavka nad hrtanem).
Ve sliznici jsou dokonce chuťové pohárky, které lemují horní část jícnu, což způsobuje, že jídlo je ochutnáváno, jak ho polykáme..
Chuťové pohárky jsou senzorické receptory, které se nacházejí především na jazyku. Existují 4 typy:
- Pohárové papily: Jsou menšího počtu, ale květnové velikosti. Jsou umístěny na spodní části jazyka a směřují dozadu a tvoří V (zvané V lingvální). Obsahují asi 250 chuťových pohárků seskupených od 20 do 50 receptorových buněk.
- Fungiformní papily: Jsou ve tvaru houby a jsou umístěny po celém jazyku, zejména před jazykem V. Jsou načervenalé barvy, obsahují až 8 chuťových pohárků a receptory na teplotu a dotek..
- Filiformní papily: jeho funkce je tepelná a hmatová. Vyskytují se v celém jazyku, od středu k okrajům.
- Listovité papily: Jsou umístěny na okrajích, na zadní straně jazyka. Po stranách mají chuťové pohárky, asi 1300.
Většina chuťových pohárků je umístěna na chuťových pohárcích. Jsou mikroskopické, mají velikost 20 až 40 milionů palců a obsahují 30 až 80 receptorových buněk. Mnoho z těchto buněk se připojuje k zakončení nervových vláken.
Chuťové pohárky jsou na povrchu papil a komunikují s vnějškem kanálkem zvaným chuťový pór. Mají tři typy epiteliálních buněk: podpůrné buňky, buňky chuťových receptorů a bazální buňky..
Existuje mylná představa, že jazyk má specifické zóny pro každý typ příchuti. Ve skutečnosti mohou být všechny příchutě detekovány všemi částmi jazyka, i když existují strany, které jsou na určité příchutě poněkud citlivější.
Asi polovina senzorických buněk vnímá pět základních chutí. Druhá polovina je zodpovědná za přenos intenzity stimulu. Každá buňka má řadu specifických příchutí, a proto může být citlivější na každou kvalitu chuti.
Například zadní část jazyka je velmi citlivá na hořké chutě. Zdá se, že jde o ochranu těla, aby bylo možné vyloučit špatné jídlo nebo jedovaté látky dříve, než jsou spolknuty a ublížit nám.
Úplný chuťový vjem nastane, když se spojí vnímání všech smyslových buněk celého jazyka. Vzhledem k tomu, že existuje 5 základních příchutí a 10 úrovní intenzity, je možné, že je vnímáno až 100 000 různých příchutí.
Prvním krokem k vnímání chuti je kontakt s naším jazykem a vnitřními částmi úst. Informace se přenáší do našeho mozku, aby ji bylo možné interpretovat.
To, co nám umožňuje zachytit určité vlastnosti jídla, jsou chuťové pohárky. Jedná se o cibulovitý tvar a nahoře mají otvor, který se nazývá chuťový pór. Uvnitř jsou buňky chuti.
Chemické látky z potravin se rozpouštějí ve slinách a přicházejí do kontaktu s chuťovými buňkami prostřednictvím pórů chuti.
Specifické receptory chuti se nacházejí na povrchu těchto buněk, které interagují s chemickými látkami v potravinách..
V důsledku této interakce se v chuťových buňkách generují elektrické změny. Stručně řečeno, vydávají chemické signály, které se překládají do elektrických impulsů, které se vysílají do mozku..
Stimuly, které mozek interpretuje jako základní chuťové vlastnosti (sladké, kyselé, slané, hořké a umami), jsou tedy produkovány různými chemickými reakcemi v chuťových buňkách..
Ve slaných potravinách se chuťové buňky aktivují, když ionty sodíku (Na +) vstupují do iontových kanálů a pronikají do buňky. Když se sodík hromadí uvnitř buňky, depolarizuje se a otevírá vápníkové kanály. To způsobí uvolnění neurotransmiterů, které odesílají zprávy do mozku..
Něco podobného se děje s kyselými příchutěmi. Vodíkové ionty přítomné v nich proudí do buněk příjemce iontovými kanály. To způsobí depolarizaci buňky a uvolnění neurotransmiterů..
U sladkých, kyselých a umami chutí je mechanismus odlišný. Látky schopné produkovat tyto chutě samy nevstupují do receptorových buněk, ale váží se na receptory nepřímo spojené s ostatními..
Proteiny aktivují další chemikálie (druhé posly), které způsobují depolarizaci a uvolňují neurotransmiter.
Existují tři hlavové nervy, které se spojují s chuťovými neurony. Lícní nerv přenáší podněty na chuťové pohárky předních dvou třetin jazyka, glossofaryngeální nerv zadní třetiny jazyka a vágový nerv inervuje knoflíky v krku a epiglottis..
Nervové impulsy dosáhnou prodloužené míchy. Odtamtud se některé impulsy promítají do limbického systému a hypotalamu. Zatímco jiní cestují do thalamu.
Tyto impulsy se následně promítají z thalamu do oblasti primární chuti v mozkové kůře. To umožňuje vědomé vnímání chutí.
Vzhledem k projekcím v hypotalamu a limbickém systému se zdá, že existuje spojení mezi chutí a emocemi. Sladká jídla přinášejí potěšení, zatímco hořká způsobují odmítnutí iu kojenců.
To vysvětluje, proč se lidé a zvířata rychle naučí vyhýbat se jídlu, pokud může ovlivnit jejich zažívací systém, a hledat ten, který je nejpříjemnější..
Nejnovější výzkum hledá další příchutě, které lze zachytit senzorickými buňkami. Předpokládá se, že může existovat mastná chuť, protože pravděpodobně existují specifické receptory pro tuk.
Ve skutečnosti se zdá, že existují určité mastné kyseliny, které enzymy ve slinách odlišují. To je něco, co je v současné době vyšetřováno.
Rovněž se zkoumá, zda existuje chuť vápníku, protože se zjistilo, že na jazyku myší existují dva receptory pro tuto chuť. Podobný receptor byl pozorován v lidském jazyce, ačkoli jeho role při ochutnávání nebyla dosud stanovena..
Z výzkumu je zřejmé, že tato „chuť“ nemá ráda myši nebo lidi. Je popsána jako hořká, křídová chuť. Vědci si myslí, že pokud by vápník chutnal, jeho účelem by bylo zabránit nadměrnému požívání potravin, které ho obsahují.
V současné době pracujeme na tom, abychom zjistili, zda existují i jiné chutě, například alkalické a kovové. Některé asijské kultury dávají na svá kari jídla to, čemu říkají "Listy stříbra nebo zlata". Ačkoli obecně nemá chuť, někdy lze vnímat jinou chuť.
Vědci poukázali na to, že tento pocit má něco společného s elektrickou vodivostí, protože poskytuje jazyku určitý elektrický náboj.
Rovněž je třeba vyjasnit, že pocit pálivosti nebo kořeněnosti není příchutí v technickém smyslu. Je to vlastně signál bolesti odeslaný nervy, které přenášejí pocity dotyku a teploty..
Některé kořeněné sloučeniny, jako je kapsaicin, aktivují receptory jiné než chuťové pohárky. Klíčový receptor se nazývá TRPV1 a funguje jako molekulární teploměr.
Normálně tyto receptory vysílají svědivé signály do mozku, jsou-li vystaveny vysokým teplotám (nad 42 stupňů). Kapsaicin se váže na tento receptor a snižuje aktivační teplotu na 35 stupňů. Z tohoto důvodu receptory vysílají vysokoteplotní signály do mozku, i když jídlo není příliš horké..
Něco podobného se děje s příchutí svěžesti, s látkami, jako je máta nebo mentol. V tomto případě jsou aktivovány dotykové receptory zvané TPRM8. V tomto případě je mozek podveden k detekci chladu za normálních teplot..
Pikantnost i svěžest se přenášejí do mozku trigeminálním nervem namísto klasických nervů pro chuť.
Zatím žádné komentáře